בריאות החניך

הפנימייה נושאת באחריות כללית להבטחת בריאותם של חניכיה, תוך דאגה לארגון והפעלה של שירותים רפואיים אשר יספקו שירותי מניעה 
אבחון וטיפול בתחומי רפואת הנפש והגוף של חניכי הפנימייה

מצ"ב לדוגמא מודל תפעול התחום הרפואי בכפר הנוער רמת הדסה - תיק נהלי מרפאה של הכפר:
מענה לתלמידים חולי צליאק בפנימיות המינהל לחינוך התיישבותי פנימייתי ועליית הנוער

​ מהי מחלת הצליאק ?

מחלת הצליאק (Celiac Disease) הינה אי סבילות לגלוטן, שהינו מרכיב חלבוני המצוי בארבעה דגנים: חיטה, שעורה, שיפון, ושיבולת שועל.
באנשים שאינם רגישים לגלוטן, הגלוטן נספג ואינו גורם לתופעות כלשהן. לעומת זאת, אצל חולי צליאק אכילת הגלוטן יוצרת תגובה אוטו-אימונית בדופן המעי המתבטאת בדלקת של המעי הדק ובנזק תפקודי. כתוצאה מכך עלולה להיות ספיגה לקויה של אבות המזון: חלבונים, שומנים, פחמימות, וכן ויטמינים ומינרלים, עד כדי מצבים של תת תזונה.
הסימנים הקליניים של המחלה הינם רבים ומגוונים, החל בחוסר שגשוג אצל ילדים, בעיות עיכול (שלשולים, הקאות) אנמיה, בעיות מפרקים, בעיות נוירולוגיות, בעיות פוריות, ובמקרים חמורים - אף ממאירות של המעי הדק. 
הדרך היחידה למנוע תופעות אלו היא שמירה קפדנית על תזונה ללא גלוטן במשך כל החיים.

מהו גלוטן ?

הגלוטן הוא מרכיב חלבוני המצוי בארבעה דגנים: חיטה, שעורה, שיפון, שיבולת שועל.
הגלוטן נמצא במזונות מעובדים רבים, כי פעמים רבות משתמשים בתהליך הייצור בקמח חיטה או בעמילן חיטה כחומר עזר בייצור או כחומר מקשר, כמעבה או כנשא לחומרי טעם ואף לתבלינים. על כן, גם אם בין מרכיבי המוצר לא מצוין במפורש אחד מהדגנים הנ"ל, המוצר עלול להכיל גלוטן.
הקשיים בהזנת תלמידי פנימייה חולי צליאק:
הטיפול במחלת הצליאק הוא הקפדה קפדנית על תזונה ללא גלוטן. שמירה על תזונה כזו מחייבת הקפדה הן על מזונות שאינם מכילים גלוטן והן על הסביבה של הכנת המזון והגשתו, על מנת להבטיח כי אין זיהום משני. 
 
במינהל לחינוך התיישבותי, פנימייתי ועליית הנוער ישנם מטבחים מוסדיים גדולים המזינים את כפרי הנוער, כפרי הילדים, הישיבות, האולפנות והמשפחתונים.
במערכות הזנה פנימיתיות גדולות, כדוגמת המוסדות הנ"ל, מתעוררים פעמים רבות קשיים בהכנת המזון, בעריכתו ובהגשתו לחולי הצליאק, בתנאים המתאימים לדיאטה נטולת גלוטן. 
 
בית הספר והפנימייה מחויבים לפעול על פי חוזר מנכ"ל תשע"ה/7א' י' באדר תשע"ה 1.3.15.
 
הפיקוח על התזונה בפנימיות המינהל לחינוך התיישבותי מעוניין להגיע למצב בו תלמיד חולה צליאק יוכל לקבל בפנימייה פתרון תזונתי מלא, העונה על כל צרכיו.
 

לצורך זה:

1. בעת קליטת תלמיד חולה צליאק לפנימיות המינהל, עליו להביא מכתב מרופא גסטרו ילדים על אבחון המחלה. המכתב יועבר לרופאת המינהל ד"ר ענת פינקלשטיין. 
2. תתבצע הערכות מוקדמת של הפנימייה, לקליטת תלמיד פנימייה חדש חולה צליאק, באחריות מנהל הפנימייה.
א. יש לפנות למפקחת הארצית על התזונה בפנימיות המינהל גב' ריטה סולברג – על מנת לקבל הדרכה תזונתית למנהל הפנימייה, אם הבית המרכזת, האחות, מחנכי הפנימייה של התלמיד, מנהל המטבח בפנימייה וצוותו.  
ב. יש לרכוש בהתאם להדרכת הדיאטנית מבעוד מועד מזון ללא גלוטן. 
3. בשלב בו נקלט התלמיד צריכה להתקיים פגישה משותפת של מנהל הפנימייה, התלמיד וההורים. בפגישה יחתמו על מסמך (ניתן להוריד מהאתר) בו כתוב שהתקיימה פגישה בנושא המזון של התלמיד, לוודא כי הוא והוריו קיבלו הדרכה בנושא ולפרט את הפתרונות שמציעה הפנימייה. המסמך ייחתם על ידי מנהל הפנימייה וההורים.
הפנימייה מחויבת לידע את ההורים במידה והתלמיד אינו שומר על תזונה ללא גלוטן.
 

הזנת תלמידים חולי צליאק בפנימייה:

כלל ראשון: ללמוד מה מותר ומה אסור לחולי צליאק 

אסור:

דברי מאפה מארבעת הדגנים, כגון, לחם, פיתות, לחמניות, קרקרים, ביסקוויטים, וופלים, עוגות ועוגיות, בורקסים, מצות, פיצות; דגני בוקר; כל סוג הפסטות; מגוון מאכלים ותבשילים המכילים קמח, סולת, קוסקוס, בורגול ופירורי לחם; אלא אם כן מצויין מפורשות שאינם מכילים גלוטן (ישנם מוצרים ללא גלוטן המהווים תחליף למוצרים המפורטים לעיל, רובם ניתנים לרכישה בחנויות הטבע ובחנויות מיוחדות המוכרות מוצרים ללא גלוטן).
ישנן מעט תרופות שמכילות גלוטן. אם תרופה מכילה גלוטן הדבר כתוב במפורש בעלון התרופה.

מותר:

ישנן שלוש קבוצות עיקריות של מזונות המתאימים לחולי צליאק:
קבוצה א' - מוצרים שבאופן טבעי אינם מכילים גלוטן:
מגוון רחב של מזונות אינם מכילים גלוטן באופן טבעי: פירות וירקות, בשר (טרי), עוף (טרי), דגים (לא מעובדים), ביצים, קטניות, אגוזים, חלב, שמן, תירס, אורז, מלח, ועוד.
קבוצה ב' - מוצרים שמסומנים במילים "ללא גלוטן":
מגוון רחב של מוצרים מסומנים על ידי היצרן במילים "ללא גלוטן". 
חשוב להדגיש, כי על פי החוק בישראל, מוצרים שמכילים עד 20ppm גלוטן, מוגדרים כמוצרים ללא גלוטן, כך שמוצרים שמסומנים על ידי היצרן במילים "מכילים עד 20ppm גלוטן", נחשבים גם הם כמוצרים ללא גלוטן.
קבוצה ג' - מוצרים שאינם מכילים גלוטן, למרות שאינם מסומנים במילים "ללא גלוטן":
תקנות בריאות הציבור (מזון) (סימון גלוטן), התשנ"ו-1996 קובעות, כי "מזון שיש בו או שהוסף לו גלוטן בשיעור העולה על 20 חלקיקים למיליון (20ppm) "יסומן במילים "מכיל גלוטן". 
ישנם מוצרים רבים שאינם מכילים גלוטן, למרות שאינם מיועדים ספציפית לשוק המוצרים ללא גלוטן. 
ישנה אי בהירות בשאלה האם התקנות לסימון גלוטן במזון מתייחסות גם לסביבת הייצור של המוצרים או רק לתכולת גלוטן ברכיבים עצמם. לכן, לא מומלץ להסתמך אך ורק על הרישום שעל גבי כל מוצר, אלא יש לוודא שאין חשש לזיהום משני מגלוטן בסביבת הייצור.
אין להשתמש במוצרים המסומנים במילים: "מכיל גלוטן", "עלול להכיל גלוטן" או "עשוי להכיל עקבות של גלוטן" או כל וריאציה דומה.
כלל שני: להימנע מזיהום משני של גלוטן
גם כמויות קטנות של גלוטן עלולות להזיק לחולי צליאק. לכן, חשוב להקפיד על סביבת ייצור נקייה: 
להכין את המזון על משטחי עבודה נקיים.
להשתמש בכלי מטבח (סכינים, מצקות, קרש חיתוך וכד') נקיים.
לוודא שמכשירי החשמל, כמו הטוסטר והגריל, נקיים מגלוטן.
לטגן בשמן נקי (שבו לא טוגנו לפני כן מוצרים שמכילים גלוטן) צ'יפס ומוצרים אחרים עבור חולי הצליאק. 
לאחסן את המזון ללא גלוטן בכלים נפרדים שיסומנו בבירור ובגדול במילים "ללא גלוטן".
להקפיד על כך שמוצרים כגון גבינה לבנה, ממרחים (ריבה, ממרח שוקולד), טונה, וכדומה - יוגשו כשהם סגורים באריזה המקורית, על מנת להימנע מזיהום משני.
להגיש ירקות שלמים, במידה ובמטבח בוחרים להגיש סלט, מומלץ לכסות את קערת הסלט  במכסה, לתת לחולי הצליאק להיות ראשונים בחלוקה או להפריד עבורם סלט בקערה נפרדת. כדי להימנע ממצבים שבהם ישנו זיהום משני מגלוטן (למשל, במקרים שבהם מגיש המזון שם בטעות פרוסות לחם על קערת הסלט, או שיש סלט שמכיל בורגול ומעבירים כף הגשה מסלט לסלט).
כלל שלישי: להדריך את הצוות ולהימנע מטעויות
לבנות תפריט מיוחד ללא גלוטן או לסמן באופן ברור את המנות המותרות לחולי צליאק.
חשוב להדריך את כל הצוות, כולל עובדי המטבח והמגישים, על מנת להימנע טעויות.

הכלל החשוב מכל: במקרה של ספק - התרחק !

​אם אינכם יודעים האם רכיב מזון כלשהו מותר לחולי צליאק, אין לקחת סיכון ולהציע את המנה לחולה הצליאק עד לקבלת מידע ודאי וברור מהיצרן.
פתרונות הזנה מוצעים:
על מנת להימנע מזיהום משני במטבחים גדולים ו/או מטעויות כלשהן, אנו ממליצים על חלוקת מנות סגורות. 
ארוחת צהריים:
חברת תמ"מ הינה החברה היחידה כיום, שיש לה את כל האישורים הדרושים לייצר מנות ללא גלוטן. החברה מייצרת מגוון מנות ללא גלוטן, בעלות חיי מדף ארוכים. אפשר לרכוש מספר מנות, לשמור במקפיא, ולחמם ולהגיש ארוחה חמה ללא גלוטן. חשוב להשאיר את המנות המוכנות בחמגשית שבה הן מגיעות מהחברה, ולא להעביר לכלים אחרים. יש לשים לב כי ערכת המארז כוללת 5 חמגשיות, במידה ותלמיד נשאר שבת יש צורך במזון ל 7 ימים.
ניתן לראות את פרטי המנות 


​ארוחות בוקר וערב:
יש להחזיק במטבח הפנימייה באופן קבוע מספר מוצרים יבשים ללא גלוטן, שאורך חיי המדף שלהם ארוך (קרקרים, פריכיות), וכך חולה צליאק שמגיע לפנימייה יוכל לקבל את המוצרים הנ"ל + ירקות טריים לא חתוכים, מוצרי חלב סגורים בקופסה, טונה בקופסא, ביצה קשה בקליפה, שימורי תירס וכן הלאה.
יש לרכוש גם לחם פרוס או לחמניות ללא גלוטן, ומאפים(כגון: פיצה, בורקס, עוגיות וכד') של אחד היצרנים הייעודיים. את המוצרים האלו יש לשמור במקפיא עד להגשה.
כפי שכתבנו לעיל, חשוב להקפיד על כך שמוצרים כגון גבינה לבנה, ממרחים (ריבה, ממרח שוקולד), טונה, וכדומה - יוגשו כשהם סגורים באריזה המקורית, על מנת להימנע מזיהום משני.
מזון ללא גלוטן יהיה זמין לתלמיד בכל הארוחות העיקריות ובכל ארוחות הביניים.
יש לדאוג שלתלמיד תהיה חלופה ללא גלוטן לכל אירוע או פעילות חוץ.
בכל שאלה בנושא תזונת תלמידים חולי צליאק בפנימייה ניתן לפנות למפקחת הארצית על התזונה במינהל גב' ריטה סולברג במייל: